Краткий курс японской кухни для гурманов

Краткий курс японской кухни для гурманов

Суши и сашими, васаби и саке, кобэ-гю и тэппан-яки. Давайте разберемся, что, зачем и почему.

Философия японской кухни

Японская кухня во всем мире пользуется огромной популярностью. Во многом признание объясняется философским отношением японцев к еде: продукты должны быть свежими и качественными, подача блюд – красивой, а порции – умеренными, дабы избежать пресыщения.

япона_1

Согласно японским гастрономическим традициям только лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе. Главная же задача повара – сохранить их первоначальные вкус и внешний вид. «Не сотвори, а найди и открой» – так звучит золотое правило японской кухни.

История японской кухни

Примерно 2500 лет назад в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается японская кухня – рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру страны. На гористой местности с недостатком пахотной земли выращивают в основном рис и другие злаковые. Сегодня из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44.
Японцы едят рис два-три раза в день, маленькими порциями. Вторым после риса значимым ингредиентом питания японцев является рыба (и морепродукты).

япона_4

Что неудивительно: Япония – островное государство. Рыбу и другие дары моря в Японии лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол сырыми. При таком способе приготовления все блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть питательных и вкусовых качеств.
Одно из самых популярных блюд в Японии – сашими – порезанная тонкими кусочками сырая рыба.

Чтобы подчеркнуть естественный вкус, рыбу перед употреблением положено обмакнуть в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном, васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, – суши.

япона_8

Под влиянием китайской кулинарии в японскую кухню пришли блюда из говядины и свинины. Еще готовят аппетитный шашлык «якитори» из маленьких кусочков курятины и овощей. Жемчужиной японской кулинарии считается мраморное мясо кобэ-гю, в ресторанах его готовят на особом столе-жаровне тэппан-яки. Это мясо настолько нежное на вкус, что буквально тает во рту. Правда, секрет блюда кроется не в способе приготовления, а в качестве самого мяса.

Сезонность в японской кухне

Важное правило японской кухни – соответствие блюд сезону. Так, нежные хрустящие ростки бамбука – частый гость на весеннем столе. Корень лотоса – приветствуется весной и осенью.

япона_7

Жареный угорь принято подавать летом. Сезонность проявляется также в украшении блюд символами времени года. Например, осенью еду декорируют красными листьями клена, украшения весенних блюд напомнит о цветущей сакуре за окном.

Самое популярное японское блюдо

Комбинация сырой рыбы и сваренного определенным образом риса, можно сказать, национальная японская еда. Существует два разных стиля приготовления суши. Первый появился в городе Osaka, где рис смешивали с другими ингредиентами и помещали в съедобные формы-упаковки. Стиль Edo, появившийся в Токио, предлагал кусочки рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

япона_3

Большинство японцев считают именно второй стиль приготовления классическим. А на рисовый цилиндрик кладут все, что можно выловить из моря: кусочки мраморного тунца, лосось, королевские креветки, крабов, осьминога, угря, каракатиц, морского ежа, рыбу-меч…

Секреты приготовления суши

Готовить суши принято только руками. Секрет неповторимого вкуса суши кроется в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческих рук.
Для приготовления суши используется острый классический нож бенто. Лезвие бенто из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, которая не скользит в руке, если намокает. Второй важный инструмент – бамбуковая циновка, которая используется для приготовления суши-роллов.
Рис для суши не «пустой». В него непременно следует добавить уксусную приправу, соль и немного сахарной пудры – так, чтобы не заглушить остроту проложенного между рисом и рыбой зеленого хрена васаби. Рис для приготовления суши должен быть плотным, чтобы держать форму, но при этом в меру сочным.

япона_6

Рыба для суши должна быть сырой и свежей. Исключение составляют лосось (его даже сами японцы слегка коптят перед употреблением) и угорь, который всегда подвергается термической обработке.
Рыбу следует нарезать под углом в 30-45 градусов к направлению волокон – в этом случае суши получаются цельными и красивыми. Если же разрезать вдоль волокон, мясо начнет расползаться. Если поперек – погибнет весь вкус… Все ломтики рыбы должны быть одной толщины, одной формы, а разрез гладким, без дефектов.

япона_2

Есть суши можно в любом порядке, специальными палочками или руками, предварительно обмакнув в смесь соевого соуса и васаби. Причем, по правилам каждую порцию желательно повалить набок, обмакнув рыбой в соус.
Между сушами рекомендуется съесть лист маринованного имбиря, для освобождения неба от предыдущего вкуса. Запивать суши можно зеленым чаем. Из алкоголя: рисовым саке, японским пивом, вкусное и японское сливовое вино – оно достаточно слабое и сладкое.